人類的文明是循著鹽的味道而前行的。沒有鹽，人類將仍舊只能過原始狩獵的生活。從動物血液中獲取鹽分才得以生存下來。有鹽的地方是人類最早成為族群定居，繁衍發展的地方。循著潔白的鹽、咸咸的鹽漬，人類最終獲得了地理大發現，找到了家園。人離不開鹽，這也許是人類起源于海洋的一個證據。

鹽與美食的關系更是非同一般，不僅因為鹽使食物有了滋味，更因為鹽推動了美食的形成、發展與傳播，造就了美食的風味，提升了美食的文化內涵。中國四大菜系無一例外的出自我國著名的鹽產區，客觀地反映了鹽與美食密切的聯系。

鹽被譽為五味之首，是人類生活的必需品。原始烹飪“不致五味”，處于烹而不調階段。古人取鹽主要有海鹽、池鹽、井鹽，蘇北沿海一帶尤以海鹽為盛。

江蘇淮南、淮北是世界海鹽的發祥地之一（“淮鹽出，天下咸”），是傳說中鹽宗夙沙煮海為鹽的地方，位于揚州古城區運河邊的康山街，有一處大運河世界文化遺產點——鹽宗廟，里面供奉著我國古代三位鹽神——夙沙、膠鬲和管仲。在我國三百多個地市級行政區中，鹽城是唯一帶有“鹽”字的地名，由此可見，這座城市與“鹽”關系之密切。因此傳承下來的飲食文化也與“鹽”結下了不解之緣。在蘇北黃海東部的八大鹽場，因為鹽而誕生了許多具有當地特色的美味，比如：麻蝦醬、蟹渣、醉泥螺等等。

居鹽場三鮮之首的當屬麻蝦醬。“麻雀雖小，五臟俱全。”麻蝦也一樣，雖身細有針、身短如蚊，卻和大蝦包括對蝦一樣擁有同樣的咀嚼和消化系統。麻蝦在不同的水域有著不同的顏色，在海水中，麻蝦通體透明；而在鹽灘溝河里，麻蝦的蝦體黑黑的，把它同一小截渣草放在一起，即便視力好的人，也很難分辨得清。這也是出產于灘內的麻蝦醬之所以常常混有少許渣草的原因。麻蝦醬制作很簡單：一般是一斤麻蝦放二兩鹽，最好是大粒海水鹽，放鹽后攪拌均勻，置于陰涼通風處任其發酵。待十天半月后自然成熟，顏色呈紫紅黏稠狀，咸鮮味美。看著清新爽口，吃在嘴里，令人胃口大開，食欲大增。

黃眼蟹，多生活于河海交界處，背呈青褐色，足無毛，大鰲特粗，大個的也不過一兩多重。鹽場老輩們都叫它“黃顏蟹”，因兩個大鰲呈乳黃色而得名。黃顏蟹在港汊淤灘上最多，以濕地表面的藻類為食。冬天躲藏于洞穴里，很少出來覓食，所以沒出窟的蟹子做蟹渣最好吃。蟹渣的做法是：把黃顏蟹洗凈，然后放在石臼或瓦缸里搗碎，加少許鹽腌上幾天，蟹渣便做成了。蟹渣通常存放在壇子里，食用時，取出一碟，拌入蔥、姜、蒜、辣椒干，咂一口酒，吮一筷蟹渣，再嚼上一通，鮮香溢流齒頰，非親自嘗過不能盡言。

說起泥螺最有名的那是射陽泥螺，有著“鮮脆不咸，灘涂一絕”的名氣，已成為鹽城的地理名吃。無論是泥螺的質量、大小，還是腌制的外觀、口味都是上乘的。射陽醉泥螺用食用鹽和白酒腌制，控干水分，將生姜末、大蒜末、小米辣、白糖、生抽、味精黃酒等與泥螺混合均勻，泡三個小時后即可食用。“鮮脆不咸”如同傳承幾千年的中庸之道，是一種生活的滋味和人生的態度。

人生百味，終歸本味，竭力追求的最后是：大味至淡。這淡如同母親做的菜，即便是食材不豐富，手藝不精湛，然而，經過母親的一雙手，我對家常菜卻也鐘情不已，會成為我回味無窮的記憶。

美味因鹽而生，這充分體現了勞動人民的豐富智慧，每一地都有與鹽相關的特色美味。我們在享受美味的同時，也能體會到人生百味的內涵。盡管現代菜品花樣翻新、五彩繽紛，但與鹽圩下母親腌的咸菜蘿卜干相比，似乎都缺少了些許歲月的滄桑和歷史的沉淀。有時米粥一碗，咸菜或蘿卜干一碟，才是相得益彰的生活。

人們對食物依賴的慣性，可能要超過語言。味蕾是有記憶的，它固執地堅守著兒時和家鄉的味道。無論多遠，多久。有一句話叫“入鄉隨俗”。一道美食的生成、發展、傳續都是其特有的地域、風俗和鄉情，它代表著當地人們的一種性情鮮明的偏好和喜恨。其中又包含著數不清的哲情和風雅，代表著人們的期盼和希望。（許佃來）